Sciences et technologies
Pour gonfler autant, il doit y avoir un secret !
[Alexandre Royer-Lavallée]
Mis en ligne le 11 mars 2014, parution : Volume 3, numéro 5
Pour faire du pain, ça prend de la levure. Ce n’est pas un secret pour personne! Mais en quoi son action fait-elle gonfler le pain?
Saccharomyces cerevisiae, communément appelée «levure de boulanger»
Crédit photo : http://www.cvc.u-psud.fr/spip.php?article113
Crédit photo : http://www.cvc.u-psud.fr/spip.php?article113
Micro-organismes unicellulaires, les levures font partie du règne des Fungi (le même que les champignons). Déjà utilisé dans la Haute Antiquité par les Égyptiens, les Babyloniens et les Celtes, Saccharomyces cerevisiae (une sorte particulière de levure particulière) sert à fabriquer le pain, mais aussi la bière, le vin et le kéfir, entre autres.
Se nourrissant de sucre et de l’amidon présent dans la farine, les levures se multiplient en produisant de l’alcool et du dioxyde de carbone (CO2). Il s’agit en fait de la fermentation alcoolique, qui se passe en absence d’oxygène.
Le pain contient donc de l’alcool?
Eh non! Lors de la cuisson, l’éthanol (l’alcool se trouvant dans les boissons alcoolisées) s’évapore.
Ce qui fait donc monter le pain, c’est le CO2 qui, libéré par les levures, reste emprisonné dans les réseaux de gluten. Ce groupe de protéines insolubles, formé par la gluténine et la gliadine, forment des feuillets lorsque l’eau est ajoutée à la farine. Puisque le gaz veut s’échapper, il exerce une pression sur les réseaux de gluten en se dirigeant vers l’extérieur, faisant ainsi gonfler la pâte.
Si le gluten est responsable du gonflement du pain, comment se fait-il que des pains sans gluten existent?
Pour accommoder les personnes diagnostiquées de la maladie cœliaque (intolérance au gluten), il faut trouver une farine exempte de gluten. Plusieurs alternatives sont possibles, mais la plus commune est la farine de riz. Toutefois, puisque le gluten est l’élément clé pour faire lever le pain, des substituts comme la gomme de guar ou de xanthane permettent d’imiter certaines de ses caractéristiques.
Se nourrissant de sucre et de l’amidon présent dans la farine, les levures se multiplient en produisant de l’alcool et du dioxyde de carbone (CO2). Il s’agit en fait de la fermentation alcoolique, qui se passe en absence d’oxygène.
Le pain contient donc de l’alcool?
Eh non! Lors de la cuisson, l’éthanol (l’alcool se trouvant dans les boissons alcoolisées) s’évapore.
Ce qui fait donc monter le pain, c’est le CO2 qui, libéré par les levures, reste emprisonné dans les réseaux de gluten. Ce groupe de protéines insolubles, formé par la gluténine et la gliadine, forment des feuillets lorsque l’eau est ajoutée à la farine. Puisque le gaz veut s’échapper, il exerce une pression sur les réseaux de gluten en se dirigeant vers l’extérieur, faisant ainsi gonfler la pâte.
Si le gluten est responsable du gonflement du pain, comment se fait-il que des pains sans gluten existent?
Pour accommoder les personnes diagnostiquées de la maladie cœliaque (intolérance au gluten), il faut trouver une farine exempte de gluten. Plusieurs alternatives sont possibles, mais la plus commune est la farine de riz. Toutefois, puisque le gluten est l’élément clé pour faire lever le pain, des substituts comme la gomme de guar ou de xanthane permettent d’imiter certaines de ses caractéristiques.
Le «katima-bread»
Crédit photo : Alexandre Royer-Lavallée
Crédit photo : Alexandre Royer-Lavallée