Sciences et technologies
Le Cheez Whiz sous la loupe
[Alexandre Royer-Lavallée]
Mis en ligne le 18 janvier 2014, publication : Volume 3, numéro 4
Qui n’a jamais mangé de Cheez Whiz ? Populaire, sa consommation est souvent un plaisir coupable. Plusieurs ont voulu détenir le secret de sa recette, laissant place à de nombreux mythes. Démystifions-la dans cette chronique…
Quel est le secret du fromage fondu ?
La base du fromage fondu, comme pour tous les fromages, est, bien entendu, le lait. Les caséines, qui comptent pour 80% du contenu protéique du lait de vache, forment un groupe de molécules primordial dans sa transformation. . Elles sont, pour la plupart, insolubles et forment donc des micelles (des regroupements sphériques de molécules –voir l’image ci-dessous), qui n’engendrent pas de réaction. On dit donc qu’elles sont stables.
Quel est le secret du fromage fondu ?
La base du fromage fondu, comme pour tous les fromages, est, bien entendu, le lait. Les caséines, qui comptent pour 80% du contenu protéique du lait de vache, forment un groupe de molécules primordial dans sa transformation. . Elles sont, pour la plupart, insolubles et forment donc des micelles (des regroupements sphériques de molécules –voir l’image ci-dessous), qui n’engendrent pas de réaction. On dit donc qu’elles sont stables.
Crédit image : Université de Lille, http://biochim-agro.univ-lille1.fr/proteines/co/micelle_gif.html
La transformation du lait en fromage repose en fait sur la déstabilisation de ces micelles, qui coagulent (se regroupent) en présence d’acide ou d’enzymes. Le produit solide obtenu est appelé le caillé et il est séparé des autres produits du lait.
La transformation du fromage «dur» en fromage fondu
Pour faire du fromage fondu de type Cheese Whiz, des fromages provenant de différentes productions peuvent être utilisés. Ils sont broyés, puis chauffés.
Pour leur donner une texture de gel lisse, il faut briser la structure existante et ajouter de l’eau. Or, les micelles de caséines sont hydrophobes (elles repoussent l’eau) et sont soudées les unes aux autres par des liens de calcium. Pour qu’elles puissent se mélanger à l’eau et pour déstabiliser leur structure, l’ajout d’un additif alimentaire, le citrate de sodium –parfois nommé E331 (iii)- ou le phosphate de sodium, est essentiel. Il forme des liens avec le calcium, permettant de séparer et d’allonger les protéines du fromage. L’émulsion1 entre les caséines, l’eau et les matières grasses est alors possible.
Les autres constituants des fromages fondus sont des substances laitières modifiées (des substances provenant du lait et modifiées par chauffage ou par acidification), des agents stabilisants (ils permettent une plus grande émulsion du fromage fondu et le stabilisent), du sel, des graines de moutarde moulues (retrouvées dans certaines marques de fromages fondus), des agents de conservation et des colorants. Ceux-ci sont utilisés pour uniformiser les lots produits. La couleur orangée provient soit d’épices (paprika, curcuma), ou de vitamines (bêta-carotène, par exemple).
L’appellation «fromage fondu» est contrôlée au Canada et des exigences doivent être respectées pour y adhérer (la teneur en protéines, par exemple). Toutefois, peu de produits correspondent aux normes et se font plutôt appeler, entre autres, «produits de fromage fondu».
Un fait intéressant à constater est que la consommation de fromage fondu au Canada a diminué alors que la consommation de fromage est à la hausse. En effet, elle est passée de l’équivalent de 7 pots de Cheez Whiz par habitant par année en 1990 à moins de 5 en 20052. Cette diminution proviendrait-elle d’une tendance à opter pour une meilleure alimentation résultant de la mauvaise publicité qui a été faite au Cheez Whiz ?
http://www.radio-canada.ca/sujet/cuisinemoleculaire
http://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire
http://biochim-agro.univ-lille1.fr/proteines/co/ch1_II_b.html
Notes:
1. Un mélange entre deux substances non miscibles (qui ne se mélangent pas). Une mayonnaise est un bon exemple : le mélange entre l’huile et le vinaigre est rendu possible grâce au jaune d’œuf, qui sert d’émulsifiant.
2. Selon Agriculture et Agroalimentaire Canada
La transformation du fromage «dur» en fromage fondu
Pour faire du fromage fondu de type Cheese Whiz, des fromages provenant de différentes productions peuvent être utilisés. Ils sont broyés, puis chauffés.
Pour leur donner une texture de gel lisse, il faut briser la structure existante et ajouter de l’eau. Or, les micelles de caséines sont hydrophobes (elles repoussent l’eau) et sont soudées les unes aux autres par des liens de calcium. Pour qu’elles puissent se mélanger à l’eau et pour déstabiliser leur structure, l’ajout d’un additif alimentaire, le citrate de sodium –parfois nommé E331 (iii)- ou le phosphate de sodium, est essentiel. Il forme des liens avec le calcium, permettant de séparer et d’allonger les protéines du fromage. L’émulsion1 entre les caséines, l’eau et les matières grasses est alors possible.
Les autres constituants des fromages fondus sont des substances laitières modifiées (des substances provenant du lait et modifiées par chauffage ou par acidification), des agents stabilisants (ils permettent une plus grande émulsion du fromage fondu et le stabilisent), du sel, des graines de moutarde moulues (retrouvées dans certaines marques de fromages fondus), des agents de conservation et des colorants. Ceux-ci sont utilisés pour uniformiser les lots produits. La couleur orangée provient soit d’épices (paprika, curcuma), ou de vitamines (bêta-carotène, par exemple).
L’appellation «fromage fondu» est contrôlée au Canada et des exigences doivent être respectées pour y adhérer (la teneur en protéines, par exemple). Toutefois, peu de produits correspondent aux normes et se font plutôt appeler, entre autres, «produits de fromage fondu».
Un fait intéressant à constater est que la consommation de fromage fondu au Canada a diminué alors que la consommation de fromage est à la hausse. En effet, elle est passée de l’équivalent de 7 pots de Cheez Whiz par habitant par année en 1990 à moins de 5 en 20052. Cette diminution proviendrait-elle d’une tendance à opter pour une meilleure alimentation résultant de la mauvaise publicité qui a été faite au Cheez Whiz ?
http://www.radio-canada.ca/sujet/cuisinemoleculaire
http://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire
http://biochim-agro.univ-lille1.fr/proteines/co/ch1_II_b.html
Notes:
1. Un mélange entre deux substances non miscibles (qui ne se mélangent pas). Une mayonnaise est un bon exemple : le mélange entre l’huile et le vinaigre est rendu possible grâce au jaune d’œuf, qui sert d’émulsifiant.
2. Selon Agriculture et Agroalimentaire Canada